Oeufs Pierre Marre

Restaurant LE BALANDRE

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 œufs
• 5 cl de vinaigre blanc
• 240 gr de pâte feuilletée
• 400 gr de fois gras frais de canard détaillé en 8 escalopes
• 1/4 de litre de fond brun de volaille
• 40 gr d'échalote
• 80 gr de truffe fraîche
• sel et poivre

Préparation

Détaillez la pâte feuilletée après l'avoir étendue au rouleau en 8 ronds égaux et disposez-les sur la plaque de cuisson à four. Dorez avec un peu de dorure et réservez au frigo.

Émincez très finement les échalotes, les faire compoter au beurre dans un sautoir, ajoutez les truffes concassées régulièrement, laissez suer à feu modéré, ajouter le fond brun de volaille. Amener à ébullition, salez, poivrez.

Mettre en cuisson les feuilletages à four chaud.

Remplir un sautoir d'eau, le porter à ébullition, ajoutez alors le vinaigre blanc.

Faire chauffer une poêle sans matière grasse. Poêlez après assaisonnement les escalopes de foies gras et les réserver au chaud.

Cassez et pochez les œufs  à l'eau vinaigrée frémissante (3 à 4 min), les égoutter sur un papier absorbant.

Dressage

Sur chaque assiette des convives, découper 2 feuilletés et disposez les fonds sur l'assiette. Surmontez chacun d'une escalope de foie gras, d'un œuf poché, napper et finir par le chapeau de chaque feuilleté.

Le côté agréable de cette recette est le jaune d'œuf qui s'écoule et se mélange à la sauce aux truffes. Le foie gras chaud se mariera admirablement avec un  Cahors.

Recette familiale traditionnelle crée par Pierre Marre et adaptée par Gilles Marre.

Le Chef Gilles Marre,
Restaurant LE BALANDRE

5, avenue Charles de Freycinet
46000 Cahors
Tél. 05 65 53 32 00 - Fax. 05 65 53 3 26

RESTAURANT LE BALANDRE

Foie gras de canard poêllé, tatin d'endives et fenouils, jus au vin rouge de Cahors et pruneaux. 

Restaurant L'O A LA BOUCHE

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 fenouils
• 4 endives
• 480 gr de foie gras de canard frais
• 4 cuillerées à café de miel
• 40 gr de beurre
• 1/2 litre de vin rouge de Cahors
• 4 échalotes
• 60 gr de pruneaux d'Agen
• Jus de citron
• Sel et poivre

Préparation

Cuire le fenouil et les endives dans de l'eau salée pendant 1h environs.

Bien égoutter après la cuisson

Faire colorer le beurre et le miel dans les moules à tatin (l'idéal serait d'utiliser des moules individuels).
Une fois colorée, y disposer les fenouils et les endives.

Cuire au four 1 heure à 140°C.

Préparer la sauce en faisant réduire les échalotes et le vin rouge jusqu'à la moitié du volume.
Mixer avec les pruneaux et passer au chinois.

La qualité et la fraîcheur du foie gras sont déterminantes dans la réalisation de la recette.

Dressage

Au moment de servir, poêler le foie gras et le disposer sur les tatins retournées.
Ajouter un cordon de sauce autour du dressage.

Le Chef Jean-François DIVE,
Restaurant L'O A LA BOUCHE

134, rue Saint Urcisse
46000 Cahors
Tél. / Fax : 05 65 35 65 69

RESTAURANT LE BALANDRE